Сегодня в любой точке земного шара, практически в любом ресторане, баре или магазине можно найти хотя бы несколько сортов виски – самого популярного крепкого алкогольного напитка в мире. История производства виски уходит в глубокое средневековье. Право называться первооткрывателем виски испокон веков оспаривают друг у друга Шотландия и Ирландия. Сегодня невозможно точно определить, кто и когда из них начал первым производить виски. Разные источники трактуют это как в ту, так и в другую сторону. В определении пальмы первенства шотландцы подтверждают свое превосходство первым письменным упоминанием о виски, датирующимся 1494 годом.
Виски — самый популярный алкогольный напиток.
Нас же больше интересует вопрос не приоритета, а начала промышленного производства виски.
Первыми производителями виски стали монастыри Шотландии. Процесс дистилляции был завезен в Европу крестоносцами с Ближнего Востока. И, затем, завезен в Шотландию христианскими миссионерами. Шотландские монахи усовершенствовали процесс дистилляции, заменив виноград ячменем, который был одной из самых выращиваемых в Шотландии сельскохозяйственных культур. Монахами использовались простейшие перегонные аппараты, производившие небольшое количество виски.
Первоначально напиток использовался исключительно как лекарство. Но вскоре шотландским крестьянам так понравилось это лекарство, что они стали его потреблять в гораздо больших количествах. Процесс производства виски быстро распространился среди крестьян и фермеров. И сразу же произошло разделение на производителей виски и его потребителей. Виски стал превращаться в мощный источник дохода для его производителей.
Популярность виски быстро росла. В 16-17 веках виски производилось на всей территории Шотландии. Продукция того времени являлась скорее самогоном и не была похожа на сегодняшний напиток. Выдержка напитка практически не использовалась. Пили напиток, получавшийся непосредственно на выходе из перегонного куба. Иногда, для увеличения крепости, напиток подвергался перегонке несколько раз.
В Шотландии сырьём для производства виски служил (и служит до сих пор) ячменный солод и ячмень, в Ирландии к ячменному солоду добавляли рожь. Ячмень для производства виски в Шотландии выращивался (и выращивается сейчас) в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.
Постепенно виски стал самым популярным напитком Шотландии. Виски производился множеством небольших винокурен. Это были типичные малые бизнесы. Многие из них были семейными бизнесами. Производства были небольшими, но их было много. И производимого виски было вполне достаточно и для пользования внутри Шотландии и даже для продажи в Англию, где этот напиток набирал популярность. И во второй половине 16 века стала наблюдаться нехватка ячменя. Возникла необходимость увеличения посевных площадей.
И, как часто это бывает, вместо экономических стимулов, были приняты законодательные меры. В 1579 году парламент Шотландии, принял закон, разрешающий производство виски только крупным землевладельцам. Это вынудило мелких фермеров и крестьян уйти в подполье. Количество виски, производимого теперь подпольно, не уменьшилось. Только налогов собиралось гораздо меньше. Поняв, что запретами ничего не добиться, парламент заменил ограничения введением акцизов на продажу виски.
В 1707 году Шотландия вошла в состав Великобритании, подписав Договор объединения с Англией. И правительство Англии ввело монополию на производство виски, повторив уже имеющийся ошибочный опыт. Официальное разрешение на производство виски получили лишь до 10 крупных винокурен, которые при помощи репрессий, вытеснили с рынка малый бизнес – мелких и средних производителей. И, как всегда в таких случаях, мелкие производители переместились подальше от крупных городов с репрессивными органами. Они переместились в сельскую местность, ближе к источникам сырья и чистым горным источникам воды. И продолжили подпольно свое производство.
И тут же выяснилось, что используя качественное сырье и чистейшую воду, малый бизнес производит гораздо более качественный напиток. Качественная разница между массовой продукцией крупных производителей и уникальными виски маленьких подпольных винокурен постоянно увеличивалась, явно не в пользу крупных. Вот реальный пример того, как малый бизнес может вполне успешно конкурировать с крупным бизнесом. И по сей день небольшие производители вина, виски, коньяка успешно производят свою качественную, пользующуюся спросом продукцию.
Популярность виски и, естественно, потребность быстро росла. Даже десяток крупных производителей не могли обеспечить требуемое количество. И в 1822 году англичане сделали шаг навстречу малому бизнесу, узаконив многие мелкие винокурни и снизив налоги на производство виски.
Совершенствование производства виски.
Технология производства виски оставалась практически неизменной в течение более чем трёх столетий, вплоть до середины 19 века. А популярность виски к этому времени пересекла границы Великобритании и требовала все большего его производства. Резкому росту потребности в виски в середине 19 века способствовала и гибель большинства европейских виноградников, пораженных тлей.
В то время многие предпринимали попытки усовершенствовать процесс дистилляции и увеличить производство виски. В 1827 году шотландец Роберт Штейн изобрел новый усовершенствованный перегонный куб, эффективность которого очень сильно снижалась из-за сложности управления и контроля процесса дистилляции.
В 1830 году ирландец Коффи изобрел аппарат непрерывной дистилляции, который оказался довольно практичным и экономичным. Этот аппарат мог работать с любым зерном, но получаемый в результате перегонки виски был гораздо худшего качества, чем полученный из перегонных кубов. Шотландцы, усовершенствовали применение аппарата Коффи. Они создали купажированный виски, смешивая виски, полученные в перегонных кубах с виски, производимым на аппаратах Коффи. И во второй половине 19 века, после массового внедрения аппаратов Коффи, небольшие винокурни (малые бизнесы) сумели значительно увеличить объёмы выпускаемого напитка. С этого времени производство виски начало развиваться на промышленной основе.
Популярность виски начала распространяться по всему миру. Особенно этот напиток стал популярен в США и Канаде, куда переселенцы из Шотландии и Ирландии перенесли свой опыт производства виски.
Виски в США и Канаде.
Точных исторических сведений о том, как был создан американский виски, нет. Известно, что еще задолго до европейцев, индейцы выращивали кукурузу и делали из нее слабоалкогольную брагу. Так что процесс перегонки на территории Северной Америки известен очень давно. И переселенцы из Ирландии и Шотландии, прибывшие в Америку в 17 веке только усовершенствовали его, начав производить виски из имеющегося сырья – кукурузы. Особенно быстро как потребление, так и производство виски, развивалось в Канаде.
К концу 18 века в Канаде было уже множество нигде не зарегистрированных винокурен, созданных переселенцами. Они гнали виски из любого сырья, которое выращивалось – овса, ржи, кукурузы. Качество напитка было очень низким, виски практически не выдерживался. Официальная история канадского виски берет начало 1794 году, когда британское правительство издало акт «О наложении и сборе пошлин с перегонных кубов». После этого в Канаде возникает множество малых бизнесов – маленьких винокурен, которые были зарегистрированы и платили налоги.
К середине 19 века таких винокурен уже было более 200. В это же время начался, как и в Великобритании, процесс промышленного производства виски. В результате начался процесс укрупнения производителей виски. Вместо маленьких винокурен появилось несколько крупных производителей. Но и малые бизнесы, производившие виски, успешно существовали еще длительное время в Канаде.
В США так же, как и в Канаде, первые винокурни создали переселенцы. Известное им сырье для виски еще не произрастало на новых территориях. Зато было очень много посевов кукурузы. И началось перегонка виски из кукурузы. В дальнейшем кукурузный виски получил название «бурбон». Славу создателя бурбона приписывают некому Элайджу Крейгу. Первые винокурни в США появились на территориях современного штата Кентукки. К концу 18 века их уже было несколько десятков на территории штата. В это время было создано несколько известных брендов бурбонов, сохранившихся и до наших дней. Как видите, и в США индустрия производства виски началась с малого бизнеса.
Япония является самым молодым производителем виски в мире. В качестве прототипа для своего напитка японцы выбрали шотландский виски, самый популярный в мире. Естественно, копия очень редко бывает лучше оригинала. Но сейчас в Японии производят очень качественный виски, по вкусу близкий шотландскому.
Заключение.
В настоящее время в некоторых странах, производящих виски приняты даже законы, лимитирующие его качество и регламентирующие виски по сортам. Например, по закону, шотландский виски должен выдерживаться не менее 3 лет — только по истечении этого срока продукт может называться «виски». Оригинальные сорта виски выдерживаются 10—12 лет. Эксклюзивные или коллекционные сорта выдерживаются 21 год. Некоторые уникальные сорта виски выдерживаются больше 35 лет. Ну и цены, конечно, соответствуют выдержке.
Об истории виски можно писать очень много. Очень много и трагического и смешного было в этой истории. Но задача этой статьи более скромна. Я хотел лишь показать, что производство столь популярного во всем мире напитка началось с малого бизнеса, началось с небольших винокурен.
